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Krautstiel und Schnittmangold

Mangold ist eine Rübe und gehört zur selben Art wie die Zuckerrübe und die Rande. Beim Mangold werden aber nicht die Knolle sondern die Blätter und Stiele verspeisen. Bereits im Hochmittelalter wurde Mangold in Klostergärten angebaut. Ab dem 16. Jahrhundert war Mangold weit verbreitet und wurde in Gärten und auf dem Acker angebaut. Mit dem Aufkommen des Spinats verlor er zunehmend an Bedeutung. Mangold kommt bei uns erst in den letzten Jahren wieder vermehrt auf den Tisch.
Schnittmangold hat feinere Stiele und grössere Blätter als der nah verwandte Krautstiel. Beim Schnittmangold werden die Blätter abgeschnitten und neue wachsen nach. So kann vom Frühling bis in den Sommer davon geerntet werden. Dasselbe gilt für den Krautstiel, wenn auch dort die Dauer von der Aussaat bis zur Ernte einige Wochen länger ist.
Sowohl beim Schnittmangold als auch beim Krautstiel können die Blätter und die Stiele gegessen werden. Bei der Zubereitung lohnt es sich, die Stiele separat zuzubereiten und die Blätter erst für die letzten paar Minuten hinzuzufügen. Sehr lecker ist Mangold, wenn man in in etwas Öl andünstet und mit Salz, Pfeffer und Rahm abschmeckt. Für eine leichtere, vegane Variante, kann man anstelle des Rahms Balsamico-Essig verwenden.

Pastinake

Seit wann genau Pastinaken vom Menschen verspeist werden, lässt sich nicht eindeutig sagen. Vor dem Aufkommen und der starken Verbreitung der orangen Karotten war in unseren Regionen die gelbe, oder weisse Karotte stark verbreitet. Diese ist im Aussehen der Pastinake ähnlich. In Texten aus der Antike und dem frühen Mittelalter werden beide Bezeichnungen verwendet, wobei nur sehr selten eindeutig zugeordnet werden kann, welches der beiden Gemüse gemeint ist. Hilfreich für eine eindeutige Zuordnung sind Illustrationen. Diese haben auch aufgezeigt, dass Karotten und Pastinaken manchmal verwechselt wurden, respektive die beiden Begriffe teilweise synonym benutzt wurden.
Die Pastinaken ähneln dem Petersilienwurz. Geschmacklich sind sie jedoch verschieden. Der Petersilienwurz schmeckt eher nach Petersilien, wie der Name schon sagt. Die Pastinake ist tendenziell süsser und hat einen eher nussigen, erdigen Geschmack. In der Küche verwendet werden sie trotz (oder gerade wegen) der kleinen Unterschiede für ähnliche Gerichte.

Rosenkohlköpfe

Die Rosenkohlköpfe sind die obersten Köpfe der Rosenkohlpflanze. Rosenkohl als Gemüse sind eigentlich Knospen, welche am Stängel der Pflanze wachsen und mehrmals geerntet werden können. Die Rosenkohlköpfe werden abgeschnitten, damit die Pflanze ihre Energie in die Knospen am Stängel steckt. Diese Köpfe können wie Wirz zubereitet und verspeisen werden.

Süsskartoffel

Süsskartoffeln gehören zu der Familie der Windengewächse und sind nur sehr entfernt mit der Kartoffel verwandt, wenn auch der Name etwas anderes suggeriert. Der Ursprung der Süsskartoffeln wird in Süd- oder Zentralamerika vermutet. Mit dem Beginn des transatlantischen Handels kamen die Süsskartoffeln auch nach Europa und Afrika.
Im Anbau sind die Süsskartoffeln relativ pflegeleicht. Sie brauchen vor allem viel Platz, Wasser und Temperaturen über 10 Grad.
Die Speicherwurzeln der Süsskartoffeln werden, um sie lagerfähig zu machen, nach der Ernte im Oktober während 4 bis 10 Tagen bei ungefähr 30 °C und 80 – 95 % Luftfeuchtigkeit gelagert. Durch dieses „Curing“ wird Stärke in Zucker umgewandelt und die Knollen sind danach bis zu 12 Monate haltbar. Meistens landen nur die Knollen auf unseren Tellern, die Blätter der Süsskartoffelpflanzen können jedoch auch gegessen werden.